Enogastronomia

A buon diritto la cucina sarda vanta origini risalenti alla preistoria mediterranea, caratterizzata da una tradizione agropastorale con pratiche e consuetudini cristallizzate nel tempo. La tradizione venatoria e la ricchezza dei fiumi, delle lagune e del mare costituiscono un patrimonio ricchissimo che consente di preparare piatti e specialità davvero singolari. L’area del GAL Monte Linas non fa eccezione e in più si distingue per genuinità, originalità, materie prime incontaminate: grano duro, ortaggi e verdure, frutta spontanea e coltivata, erbe selvatiche e funghi, carni varie, selvaggina e cacciagione, pesci e crostacei, molluschi e frutti di mare, latticini e formaggi, insaccati e dolciumi, vini, distillati e pane. Le numerose pietanze tradizionali - da quelle semplici della tavola di tutti i giorni a quelle più elaborate e ricche dei banchetti della festa - sono tutte realizzate secondo un’antichissima tradizione gastronomica che unisce profumi, sapori, genuinità, abilità, creatività e fantasia. I piatti tipici non si contano. Fra le carni: cinghiale in umido aromatizzato con piante selvatiche tipiche della zona; capra cucinata in brodo con salsa di pomodori freschi; agnello in umido con limone. Ottime anche le interiora arrosto di agnellino o capretto, i piedini d’agnello e la cacciagione (conigli, lepri, pernici e compagnia bella). Dalla capra si ricavano anche saporitissimi formaggi e yogurt.


I piatti di carne possono essere innaffiati con un Carignano o un Monica, ma accompagnamento esemplare ai sapori decisi della cucina sarda è il vino rosso per eccellenza, il Cannonau, mentre ai piatti a base di pesce si può abbinare un Nuragus, un Semidano o un Vermentino.
Un posto a parte meritano i piatti ittici. Largamente consumati nelle zone più vicine al mare dove ancora si pratica la pesca, la tradizione del pesce non è mai venuta meno: è cucinato arrosto in grigliate con legna aromatica oppure nella tipica zuppa detta tziminu, o ancora in variegate fritture miste; da non dimenticare i piatti a base di cozze, arselle, orziadas (anemoni di mare), patelle e altri frutti di mare preparati in vari modi, tutti da leccarsi i baffi.


Un formaggio tipico è su casu‘e fitta (formaggio a fette), pecorino in salamoia che si mangia in una minestra con finocchietto selvatico o mentuccia di fiume. Fra gli antipasti e i contorni non possono mancare su sartitzu (la salsiccia), le olive da cui si produce un olio eccellente, funghi, verdure selvatiche fresche e sott’olio, casu friscu (formaggio fresco). I prosciutti e i salumi in genere sono affumicati con la legna dei profumatissimi arbusti. Particolarmente rinomati i salumi di capra e pecora prodotti nella zona. Nell’infinita varietà di formaggi oltre al pecorino segnaliamo gli ottimi caprini, le ricotte salate e il caratteristico casu axedu, formaggio acido da gustare col miele.
Tra i dolci ricordiamo: amaretti, gueffus (bocconi sferici di pasta di mandorle e zucchero avvolti nella carta velina colorata) e pistoccus (biscotti simili ai savoiardi). Questi ultimi possono essere accompagnati dall’ottima Malvasia. Altri dolci tradizionali della cucina locale sono le pardulas - formaggelle a base di formaggio fresco, ricotta, zafferano e scorza d’arancia -, le panixeddas - focaccine dolci con pani ‘e sapa (mosto cotto) - e le papassine realizzate con noci, uva passa e altri ingredienti variabili da zona a zona. Spesso i dolci sono legati a ricorrenze specifiche. Per esempio le papassine si preparano per le festività dei morti e di Ognissanti, le pardule a Pasqua, il gateau (croccante di mandorle, zucchero o miele e limone) in occasione delle nozze. E così a febbraio nelle vie dei paesi si diffonde l’odore intenso dei dolci tipici del carnevale, is parafrittus (letteralmente “frati fritti”, la cui forma circolare col buco al centro ricorda proprio la chierica del frate vista dall’alto) e is zippulas (le zeppole) che a Villacidro si contraddistinguono per il caratteristico sapore del Villacidro Murgia, liquore semidolce giallo e anche bianco il cui segreto è tramandato di padre in figlio dal 1889 ed è giunto oggi alla quarta generazione. Sebbene il componente aromatico prevalente sia l’essenza di anice, di questo elisir si sa ben poco perché la ricetta è custodita gelosamente dalla famiglia Murgia. Il Villacidro giallo prevede l’aggiunta di zafferano, una pregiatissima spezia di origine orientale che occupa in Sardegna una superficie coltivata di ben 20 ettari, in gran parte nel comune di San Gavino Monreale. Villacidro si distingue anche per la produzione delle arance, apprezzate in tutta la Sardegna per la loro ottima qualità.


Fra i primi piatti, sono tipici di questa zona is cruxionis - specie di agnolotti costituiti da una sfoglia di farina di grano duro e un ripieno di ricotta (o formaggio) e zafferano - e la minestra di finocchi selvatici e formaggio fresco, un tempo alimento quotidiano dei poveri. Da ricordare le innumerevoli varietà di pasta e fregola preparate con farina e semola di grano duro con i condimenti più vari e profumati, oppure le minestre e zuppe di legumi come quella di fave, lardo e bietole (piatto un tempo assai diffuso). Anche da queste parti non manca certo l’uso in cucina di erbe e piante spontanee, che dai boschi e dalle campagne arrivano nelle case e profumano gli ambienti o insaporiscono le pietanze. La cucina e la medicina popolare locale, come pure l’antica arte tintòria e l’artigianato, vantano antiche e solide tradizioni che si basano su ingredienti semplici e sull’uso di foglie, fiori, frutta e città. Nella zona è molto diffuso il ginepro, pianta di straordinaria bellezza dalla crescita lentissima che può raggiungere i 7 metri di altezza. Il legno, durissimo e di profumo intenso, si presta alla fabbricazione di particolari botti destinate all’aromatizzazione dei più tipici distillati sardi. In gastronomia è impiegato per affumicare salumi o aromatizzare arrosti. I frutti sono usati nella preparazione di piatti a base di cacciagione e di liquori, ed entrano nella composizione di efficaci preparati terapeutici tradizionali e popolari. Anche il rosmarino ha trovato un clima e un terreno ideali per il suo sviluppo, diffondendosi ovunque. Il suo utilizzo principale è prevalentemente gastronomico, sebbene sia un toccasana per la salute trasformato in polveri, estratti e sciroppi. Il mirto è un arbusto sempreverde i cui frutti sono piccole bacche carnose di sapore amaro e gusto selvatico, color porpora tendente al nero-bluastro, da cui si ottiene un liquore deliziosamente aromatico che va dal rosso chiaro al rosso bluastro. Dai germogli si produce un liquore più delicato, bianco-verdolino. I liquori di mirto rosso e bianco, dalle proprietà tonificanti e digestive, vanno serviti freddi come aperitivi o digestivi. Molto diffuso anche in questa zona è il corbezzolo, che colora di giallo-rosso le montagne e le vallate con i suoi frutti maturi da cui si ricavano deliziose preparazioni come le marmellate, l’acquavite e un liquore bianco rosato dal gusto delicato. La sua stagione migliore è l’autunno, quando camminare tra i boschi del Linas riserva spettacolari e variopinti paesaggi.


Va citata la grande tradizione legata alla raccolta di funghi che danno vita a piatti prelibati, di asparagi e cardi selvatici consumati crudi o cotti o utilizzati per cucinare le carni, e poi di cicorie, ortiche, borragine e molto altro ancora.
Gli agrumi sono piante di origine orientale, ormai importanti nella cultura gastronomica sarda e locale. Basti pensare all’essenza d’acqua di fiori d’arancio, utilizzata per aromatizzare is gueffus. Benché la loro coltura sia diffusa in tutta la zona, il comune che più si distingue per la loro produzione è Villacidro. Dagli agrumi si ottengono liquori, marmellate e canditi diffusamente utilizzati nella preparazione dei dolci. Fra gli alcolici ricordiamo i liquori di limone, di mandarino e d’arancia, che si ottengono dall’infusione a freddo nell’alcool della scorza del frutto non troppo maturo con l’aggiunta di miele o zucchero.


L’ulivo è la coltura arborea più diffusa nel territorio del Monte Linas. Gonnosfanàdiga e Villacidro, con le due varietà tradizionali “oliva nera di Gonnosfanàdiga” e “oliva nera di Villacidro”, hanno un ruolo determinante nella produzione di olive da mensa e oli extravergini di altissima qualità che hanno vinto anche concorsi nazionali. I due paesi aderiscono all’iniziativa nazionale “Le città dell’olio” e organizzano diverse manifestazioni del circuito italiano per valorizzare le olive e i loro derivati. Recentemente gli oli sardi hanno ottenuto il marchio Dop (denominazione di origine protetta).


Altro frutto davvero buono che piace molto non solo ai golosi è la ciliegia, alla cui coltura sono riservate intere vallate nel territorio di Villacidro che ospita la nota “Sagra delle ciliegie”. La sagra colora anche il centro storico del paese, che per l’occasione ospita una mostra mercato dell’artigianato e delle produzioni locali, ciliegie incluse. 
Un vero e proprio capitolo a parte merita il pane nelle sue innumerevoli varietà e forme che tradizionalmente veniva fatto utilizzando su frumentu, un lievito naturale. Fra gli altri, il civraxu o civraxiu è un pane campidanese voluminoso, di base circolare, con crosta croccante e mollica morbida, che raggiunge il peso di circa un chilo. Il coccoi è un pane diffuso con nomi diversi in altre zone della Sardegna; nel Campidano di Cagliari e nella zona del GAL esiste in due versioni: di farina pregiata e di semola. Il suo aspetto è caratterizzato da decorazioni, eseguite con gesti rapidi tagliando la pasta con le forbici. Il modditzosu è un pane morbido di forma circolare o ovale, di spessore variabile e irregolare, costituito da una crosta superficiale e da mollica all’interno. Le costeddas erano il pane delle feste confezionato con semola di grano duro, oggi diventato meno importante e più quotidiano. Spesso lo si trova con la forma circolare piena, altre volte con la forma rotonda o ovale e con un foro al centro. Gonnosfanàdiga organizza una sagra ormai divenuta un evento da non perdere, in cui si può assaggiare e acquistare il pane tradizionale in tante varietà. 


Il territorio promuove i suoi prodotti attraverso sagre ed esposizioni. La “Sagra del miele” a Montevecchio, per esempio, presenta il miele nei suoi diversi aromi: miele amaro di corbezzolo, di cardo selvatico, di asfodelo, di fiori d’arancio, di eucaliptus, millefiori.
Si promuovono così anche i derivati di questo straordinario prodotto naturale, fra i quali l’ottimo torrone guspinese fatto ancora artigianalmente da alcune piccole aziende locali.